Merveilleux Légume : La Pomme de terre
Pour tous ceux qui possèdent un potager, il est un plaisir
dont ils ne se priveraient pas pour tout l'or du monde : celui de découvrir en
les dégageant d'un coup de bêche, les pommes de terre dont on ne voyait jusqu’alors
que le feuillage... Plaisir de la découverte, récompense de toutes nos attentes
et de tous nos efforts... Car la plupart des plantes du potager ne cachent pas,
comme le font les pommes de terre, l'évolution de leur croissance et de leur
maturité. Même le radis et la carotte qui pointent leur tête hors de terre
comme pour mieux se laisser cueillir. Notre solanum tuberosum, elle, est timide
et se cache jusqu'au dernier moment sous l'exubérance de son feuillage. C'est
aussi une plante « propre » on parle d'une culture nettoyante qui ne
laisse pas de place aux mauvaises herbes et dont la culture permet de bien
nettoyer un terrain.
Renouveler le plan tous les 2 ans
Rustique, la pomme de terre s'accommode des conditions les
plus diverses, sa préférence allant aux sols meubles et frais. Si elle craint
le froid elle gèle à -2°C, son tubercule a assez de ressources pour germer une
2e, voir une 3e fois si d'aventure un premier gel a détruit les germes déjà
sortis. Mais la végétation s'en trouve retardée et amoindrie. Pour éviter cet
inconvénient, il ne faut planter les pommes de terre que fin avril-début mai,
en pleine terre. Pour les primeurs, les tubercules doivent être plantés sous
petit tunnel, à partir de la fin mars. Beaucoup de jardiniers vous
conseilleront sans doute de produire votre plant vous-même, d'une année sur
l'autre, en mettant de côté, tout simplement une partie de votre récolte. Cela,
dit-on, coûte moins cher que d'acheter son plant. C'est certainement exact, mais
seulement à court terme. En effet, si vous appliquez cette méthode, vous allez
au-devant d'une baisse rapide de rendement due notamment à des maladies à
virus. Alors que le plant vendu chez les marchands grainiers est certifié,
c'est à dire garantie indemne de maladie. De plus, la dénomination de la
variété et sûre. C'est pourquoi on estime que la bonne moyenne, pour renouveler
le plant, est de le faire tous les deux ans.
3 catégories à ne pas confondre
Aussi surprenant que cela puisse paraître pour un légume dont
il existe tant d'excellentes variétés, une seule la « Bintje »,
représente les 3/4 des pommes de terre vendues et consommées en France. Curieuse
indifférence pour les autres que nous voudrions combler un peu, en vous
présentant, ci-après, onze autres variétés comptant parmi les meilleures qui
soient. Mais, quelle que soit celle que vous voudriez adopter dans votre
potager, retenez qu'elles sont toutes classées par les marchands grainiers dans
les 3 catégories suivantes :
Les variétés de primeurs : ce sont des variétés à
développement rapide (elles peuvent être récoltées au bout de 90 jours de
végétation). On les récolte « peleuses), c'est à dire lorsque la peau s’enlève
facilement en la frottant avec le pouce. Si on les récolte passer ce stade,
elles sont nettement moins savoureuses. De plus, après récolte, elles doivent
être consommées rapidement (elles ne se conservent pas plus d'un mois) ; « Sirtéma »
est la variété la plus connue de ce groupe.
Les variétés de consommation (ou de « conservation »)
: ce sont des variétés que vous ne sortirez de terre qu’à pleine maturité, soit
environ 120 jours après la plantation. Ce sont elles qui offrent les rendements
les plus élevés et se conservent le mieux et le plus longtemps ; la fameuse « Bintje »
fait partie de ce groupe.
Les variétés potagères : elles se caractérisent avant tout
par une chair ferme, une très bonne qualité culinaire et un goût supérieur. Par
contre, leur rendement est en général fort moyen. Quant à la possibilité de
conservation, elle est en essentiellement fonction de la date d'arrachage. La « BF
15 » appartient à ce groupe. De rendement assez élevé la « BF 15 »
est, de plus, très savoureuse et se conserve parfaitement jusqu'en mars.
Plant prégermé ou en vrac
Dès février, vous trouverez du plant de pomme de terre chez
les marchands grainiers. Mais vous aurez le choix entre plusieurs
conditionnements :
Les clayettes ouvertes de plants dressés prégermés : chaque
tubercule est placé horizontalement, la couronne d’yeux (donnant naissance aux
germes) pointée vers le haut ; les germes, d'abord peu visibles (en février,
ils sont de 2 mm de haut), deviennent beaucoup plus grands au fur et à mesure
que la saison avance. Ce conditionnement est idéal, mais son prix est élevé.
Les clayettes fermées de tubercules prégermés en vrac : vendus
au poids (3 kg) ou au nombre (125 plans ou 60 plans pour la demi-clayette).
Un légume à tout faire
Les rondelles de pomme de terre crues peuvent rendre de
multiples services :
- passées sur les traces de doigts des portes ou murs peints, elles
enlèvent les tâches, à condition de bien essuyer ensuite ;
- placées dans un pot à tabac, elles évitent que celui-ci ne se
dessèche ;
- passées sur le pare-brise de la voiture, elles seront un anti givre
efficace ;
- frottées sur les couverts et couteaux en argent, elles leur
redonneront tout leur éclat.
Un bon légume de régime
Non, la pomme de terre ne fait pas grossir ! Sa teneur en
calories est relativement faible puisqu'elle arrive, avec 90 calories pour 100
grammes, après le lait de vache (70) mais avant l'œuf (140), le pain (356)… sans
parler du sucre (400) ni du beurre (760) !
12 variétés : le gratin des pommes de terre !
Sur les centaines de variétés existantes, seules quelques-unes
sont commercialisées couramment. Nous vous en présentons 12 parmi celles que les gourmets préfèrent et que l'on peut
trouver partout.
Apollo
De création relativement récente elle est très
précoce, ce qui la met à l'abri des maladies.
Caractéristiques. Jaune de peau comme de chair, son gros
tubercule est de belle présentation et d'une régularité qui simplifie
grandement les épluchages.
Culture. Elle entre dans la catégorie de « consommation »,
mais elle arrive sur le marché dès le mois de mai. Sa sensibilité aux chocs,
son peu d'aptitude à la conservation la font utiliser essentiellement en
primeur.
Qualités culinaires. Ses qualités gustatives sont moyennes, sa
chair est aqueuse et elle aurait tendance à noircir légèrement à la cuisson. Mais
sa précocité la rend très intéressante.
Béa
Elle devait, paraît-il, s'appeler « Béatrix » - du
prénom d'une princesse qui depuis est devenue reine - mais seules les 3
premières lettres se sont maintenues.
Caractéristiques. Ovale allongé, elle a des tubercules d'une
bonne grosseur, facile à éplucher.
Culture. C'est une variété hâtive et productive que l'on
consommera tout de suite. On aura soin de la garantir au long de sa culture
contre le mildiou et autres maladies.
Qualités culinaires. Sa saveur délicate, sa bonne tenue à la
cuisson et son aptitude à ne pas noircir vous la feront utiliser à toutes les
sauces durant tout l'été !
Belle de Fontenay
C'est une vieille variété française dont les souches ont été
récemment rajeunies.
Caractéristiques. L'un des tubercules les plus lisses, d'un
beau jaune soutenu. Son gros défaut reste son faible rendement.
Culture. Chef de file des « potagères », vous l’apprécierez
surtout en primeur, dès fin juin. Ne la gardez pas trop longtemps en terre à
cause des maladies auxquelles elle deviendrait sensible.
Qualités culinaires. C'est la reine des pommes-poissons (celles
qui, cuites à l'eau, accompagnent ce genre de plat). Elle ne se délite pas et
sa chair est très fine et très bonne.
BF 15
Fille de « Belle de Fontenay » dont elle a gardé
les initiales, elle est plus souple de culture et d'emploi.
Caractéristiques. Récoltée en juillet-août, son rendement est
intéressant, tant par le nombre de tubercules par pied que par leur grosseur
moyenne et régulière.
Culture. C'est une « potagère » qui peut se
conserver jusqu'en mars. C'est aussi une variété assez rustique qui ne vous
posera pas de problème.
Qualités culinaires. si elle est médiocre en purée (comme
toutes les potagères), elle est excellente en ragoût, sautée et rissolée.
Bintje
En tête du Hit-Parade depuis les années 40, elle est encore
la plus cultivée pour son bon rapport qualité rendement.
Caractéristiques. Sa peau et sa chair sont jaunes, son
tubercule est régulier et ses yeux superficiels, ce qui permet un épluchage
facile.
Culture. Elle est intéressante pour sa bonne aptitude à la
conservation.
Faites attention aux maladies : elle y est sensible.
Qualités culinaires. D'une bonne qualité gustative, elle se
tient bien à la cuisson et sa chair ne noircit pas. Vous l'utiliserez partout (sauf
en primeur) : en frites, en purée, etc. Très facile à travailler.
Kerpondy
Elle a failli, pendant quelques années, détrôner la très
fameuse ‘Bintje’, mais a dû se contenter d'une place « à la Poulidor » ...
Caractéristiques. Elle arrive sur le marché en octobre mais y
reste facilement jusqu'en mai-juin. Sa conservation est l'une des meilleures
qui soient.
Culture. C'est une variété de grande consommation, fort peu
sensible aux maladies.
Qualités culinaires. On la considère comme incomparable en
frites. Sa tenue à la cuisson est satisfaisante. Lors des mauvais jours de
printemps, c'est elle qui vous fera les meilleurs potages, supérieure en cela
aux pommes de terre nouvelles.
C'est la variété du connaisseur. Ne cherchez pas le rendement
(il est médiocre). Mais goûtez-la !... Et c'est une très vieille variété, bien
de chez nous.
Caractéristiques. Son tubercule a une forme de rein, pas
toujours très régulier, et son épluchage peut vous demander de la patience. Mais
vous en serez récompensé !
Culture. Il faut la choyer car elle est fragile. Entrant dans
le cadre des « potagères », vous la récolterez en juillet-août et la
conserverai jusqu’à la fin de l'année.
Qualités culinaires. Certains lui trouvent un goût de
noisette. On la consomme pour elle-même, en robe des champs, en salades, en pommes-poissons.
C'est vraiment la pomme de terre des gourmets.
Résy
C'est une bonne grosse sans histoire, recommandée pour les
bonnes purées.
Caractéristiques. Bien que classé dans les « consommations »,
elle peut être récoltée de bonheur.
Culture. Résistante à presque toutes les maladies, elle ne
vous causera pas de souci. Son rendement est bon, sa conservation assez bonne.
Qualités culinaires. Sa chair risque de noircir quelque peu à
la cuisson. Réservez-la à la purée, aux frites, aux potages.
Roseval
On peut la confondre avec sa mère la "Rosa", bien qu'elle
soit de forme plus régulière. Toutes deux sont à peau rouge mais à chair jaune.
Caractéristiques. Ses yeux peu apparents facilitent au
maximum l’épluchage. Ces tubercules sont moyens et presque tous de même
grosseur.
Culture. C'est une « potagère » à récolter en août.
Son rendement est très satisfaisant malgré l'absence de gros tubercules. Sa
conservation est moyenne, comme sa résistance aux maladies.
Qualités culinaires. Vous apprécierez la régularité de cette
variété, idéale pour la décoration des plats de poissons. Mais vous la ferez
aussi sautée ou rissolée, sa tenue à la cuisson est en très bonne.
Sirtema
C'est le ruban bleu du rendement parmi les hâtives. Elle
aurait même tendance à trop grossir.
Caractéristiques. La pâleur de sa peau et de sa chair
trahissent l'excès d'eau. Ces tubercules sont gros.
Culture. Comme toutes les primeurs la conservation n'est pas
son fort. Si elle est sensible aux maladies, sa date d'arrachage, précoce,
limite les dégâts.
Qualités culinaires. D'une qualité moyenne, mais non
farineuse, elle donnera de bonnes frites et s'accommodera en salades.
Spunta
Elle est très prolifique et vous ne serez jamais déçu à
l'arrachage : vous pourrez montrer avec fierté votre récolte au voisinage.
Caractéristiques. De gros tubercules allongés et réguliers se
ramassent au pied d'une plante vigoureuse, dont le feuillage fait plaisir à
voir.
Culture. C'est une variété de grande consommation à utiliser
jusqu'en octobre. Ne tardez pas trop à l'arracher pour éviter d'avoir des
tubercules trop gros qui risqueraient de former des cœurs creux.
Qualités culinaires. Elles sont bonnes, bien que sa chair
soit un peu aqueuse, ce qui entraîne quelques taches noires à la cuisson. Elle
est destinée aux purées, pommes sautées, frites.
Viola
Elle a des amateurs fervents qui recherche son goût très fin.
Il la préfère à la « Ratte » pour son rendement bien supérieur.
Caractéristiques. Son tubercule a une forme de rognon
caractéristique, jaune claire, que l'on récoltera en juin-juillet.
Culture. C'est une potagère à chair ferme, dont le seul
défaut est la mauvaise résistance aux maladies, notamment au mildiou. Sa
conservation ne dure pas longtemps.
Qualités culinaires. La robe des champs lui va très bien,
mais elle aime aussi la compagnie des ragoûts et est incomparable pour les
salades.
